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土坝桥头的火烧摊,荷花池外的风景 [复制链接]

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发表于 2020-7-26 07:46:41 |显示全部楼层

火烧,扬州小吃中的一朵奇葩。为什么?工艺太有特色了。它既不同于烧饼放进炉膛,也不同于煎饼用鏊摊烙,而是先在鏊上加工成半成品后,再放进鏊下的炉膛上边慢慢熏烤,直烤得外焦里嫩,嘣脆透酥,才可以交给顾客。

以前,吃火烧不太方便。记得当时扬州最好吃的火烧,是常府巷口与古籍书店比邻的一家小店。店真的很小,一条窄溜溜的小巷一样的操作间。进门一个炉子,几个师傅一溜坐着忙碌。门口是排队等候的食客。这家的火烧之所以出名,因为加了鸡蛋。

我吃过保定的驴肉火烧,以为是扬州鸡蛋火烧的另种风格。吃了才知道,大不同。有点类似陕西肉夹馍?也不太像。各地的小吃刮,能成为一种符号,自有其特点。

吃多了觉得,普通的扬州火烧更好吃。满嘴脆酥的口感,是火烧的精华,也是火烧区别于其它饼类的特质。火烧的酥脆,源于面里的酥。扬州的烧饼也有酥,老扬州称为插酥烧饼。火烧的每一块面剂,要均匀拌进黄黄的油酥和一小块白亮亮的猪大油,还要加入与盐调好配比的切碎香葱。

现在知道了吧,为什么过去吃火烧不太容易。单单猪大油,就是稀罕物。火烧里的猪油,咬得到,吃得到,品尝得到。火烧为什么这么香?全靠那块油镇着。“油多不坏菜,礼多人不怪”。老话说到这个程度,还能说其它吗?

二十多年前,搬家住到了荷花池公园不远处。有一天闲逛,忽然看到土坝桥头有个火烧摊子,一男一女两个人,相互配合。他们动作娴熟,默契得让人羡慕。我忍不住停下脚步,想买两个火烧。没想到,男子对我说,要等。我说“没有人啊,为什么等?”他告诉我:“有人定了三十个,一会过来拿。一个都分不出来。”看出我的疑问,他解释道:“一锅十个,没有零头。要等半小时左右。”

我没有立刻转身离去,站在一旁看。很快又来了几个买火烧的顾客。一看可知都是熟人。他们相谈甚欢,嘻嘻哈哈。我看出来了,做火烧的是一对夫妻。女的几乎不说话,埋头不停地做。柔软的面团在她手上,仿佛有生命一样,非常乐意被她揉捏玩弄。一个个面剂,被她团团搓好,在不锈钢操作台上一甩一拍,再用擀面杖亲情划拉几下,成了长条。

抓一点油酥铺满,再那一块猪大油,一把葱花放在一头。两边一卷一捏,顺势卷到头。排队一样立在一边。有三五个后,全部放在鏊上,用掌心轻轻压一下,又过来继续重复先前的动作。三五个再度放在鏊上。前面的几个翻过来,有了一层薄薄的壳。双手在每个面剂上交替轻拍几下,圆圆的火烧,便出生了。

男的工作多一点。他接了下面的工序:往鏊上加油,转动和翻动刚刚成型的半成品,时不时推开鏊,看看或动一下鏊下面立着面对红火的快成熟作品,用油刷子沾了油在每个火烧上点一下。火烧,随着推开的鏊,发出滋滋的声音,香喷喷的味道,随之而出。

火烧不是同时下锅。他们的工作便是一道缩微的流水线。不停地做,不停地翻,不停地看,不停地取出做好的成品。刚出锅的火烧,很漂亮,黄黄的带了点棕褐色,外皮却是一圈一圈的,像是同心圆一般。

时间长了。我常常路过那里,有时候买有时候不买。我喜欢刚刚出锅的滚烫火烧,两只手倒来倒去交换着拿,还在第一时间咬一口。随着“咔嚓”一声,葱香、油香、酥脆和咸香,从咬开的小口中,与热气一起,喷薄而出。心里顿时产生一种“要的就是这感觉”的满足。

有一次,我想起了鸡蛋火烧,便问他们做不做。当然做。他们一点没有犹豫。在确定我要两个后,女的手中多了个搪瓷缸和两只鸡蛋。男的,则在鏊上拿出两个半成品。鸡蛋搅好,半成品已经被开了口子,微笑一般地咧着。鸡蛋液倒进滚热的火烧肚子里,瞬间凝固得差不多了。立刻,两个鸡蛋火烧,被放进鏊的怀抱,等待最后的升华。

不忙的时候,我偶尔和他们聊天。得知他们每天早上六点不到,就到达桥头开始忙碌。所有调面发面、择葱洗葱,切好猪油丁准备等等,都在家中做好。

他们严格遵守上午到十点左右下班。下午两点半到岗上班,没有休息日,没有节假日。不分寒暑,不管风霜雨雪。我说:你们很辛苦。女的却笑着说:“苦归苦,为自己忙就不觉得了。我们买了一套房子给儿子结婚,已经有孙子了。就靠我们两双手,不苦行吗?”

做火烧的空闲,他们做煎饼,一摞摞煎饼做好放着。煎饼鸡蛋更符合年轻人的口味。他们便与时俱进了。与煎饼相配套,火腿肠、里脊肉香菜、海带丝等,都有。

一辆三轮车是他们的工作台。一把大伞为他们遮住了夏雨冬雪,遮住了看不见的风霜。二十多年了,除了做火烧的水平更高,动作更流畅,两个人几乎没有变化。他们已经成了土坝桥头的一景。

火烧好吃,那是人生的滋味啊。


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发表于 2020-7-26 08:07:35 |显示全部楼层
美食!美景!美文!

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发表于 2020-7-26 11:36:21 |显示全部楼层
草根作家 发表于 2020-7-26 08:07
美食!美景!美文!

最便宜的小吃。

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