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沙沟鱼圆,沙沟人 [复制链接]

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发表于 2021-1-4 10:27:41 |显示全部楼层

沙沟鱼圆,沙沟人

朱田武

做出一道可口的菜肴,也许比较简单,但一道菜肴能流传数百年,受越来越多人的喜爱,实属不易。闻名遐迩的沙沟鱼圆,就属这一类菜肴。

沙沟鱼圆源于明末清初时代,历经上百年,至今风味不改,且愈加醇厚,凭借着细腻圆润、爽滑鲜嫩、韧性十足的品质,几乎符合所有人的口味,广受喜爱、赞誉不绝。任由时代怎么变化,不管社会饮食风潮如何起落,沙沟鱼圆依然持有纯真的底色,登得了名宴,入得了市侩,在纷纷扰扰的生活中,默默地慰藉人们的齿舌和心灵,独有的烟火气亘古不变。若是化用一句广告词,可以这么形容:鱼圆恒久远,一颗永流传。

俗话说:靠山吃山,靠水吃水。沙沟地理位置优越,水网密集,“两湖五荡”环绕四周,自古便是水产丰富的渔村,并由此催生出捕钓十八帮,呈现出各种捕捞鱼虾的画面:傍晚时分,金色的夕阳穿过云层,倾洒在烟水渺茫、苇蒲茂密的河荡之中,微风拂过,吹皱起层层金色的波浪,轻轻划动着木船的男人与大雁同归,舱里载着的,是一家的生计。河岸边,炊烟袅袅,女人们正围着灶台,做着热腾腾的饭菜,这其中,相信定有鱼圆吧。

在兴化,鱼圆是常见的菜肴,但说到沙沟鱼圆,人们仿佛觉得,那才算得上是真正的鱼圆,因而总是自然地加上“大”字,称之为“沙沟大鱼圆”。“大”字,代表着实实在在,同时也代表沙沟人饱满的底气。

做鱼圆是最掺不得假的,沙沟鱼圆更是如此。倘若选用的鱼肉有点不新鲜了,或者淀粉放多了,一尝滋味就不对劲。除此之外,火候也是很讲究的,嫩了老了,几乎是一瞬间的事,由不得半点含糊。制作鱼圆,很麻烦,先是宰鱼,取上等鲜活的鱼,一般为白料或青鱼,剔骨剥皮取其精肉,而后斩剁成肉糜,加适量水和盐搅成糊,然后做成圆团下锅汆熟。这一趟,论说起来,前前后后、大大小小得有十几道工序。虽然说在当下,有了机器的帮忙,但人们还是愿意亲力亲为,纯手工制作。这其中,最考究的,莫过于搅拌鱼糜。斩碎了的鱼肉,十分细腻,捻在手指尖,如粉一样,稍稍一用力,便可涂抹开来。佐料添加齐全之后,离下锅还得有一会功夫,再用力地搅拌。搅拌鱼糜不是一件容易的事,既费体力又讲究手法。鱼糜在不断地搅拌之中,使鱼肉的肌理一次次被打破,又一次次重新组合,无形之中,似乎有了分子料理的味道,鱼肉已经变得非常细腻,也逐渐凝稠,有了韧劲。

有道是“一方水土养一方人”,食惯了鱼圆的沙沟人,骨子里也变得细腻、有韧性。千百年来,沙沟这一方民众历经了无数世事变迁,水火、硝烟不断地侵扰这一方净土。仿佛鱼糜一样,被一双无形无情的大手不断地搅拌挤捏;然而这里的人们不仅没有变软弱,而是更加坚韧。他们坚信自力更生,靠双手才能搏出一番天地。在岁月峥嵘中,他们形成了崇德向善、敬畏天地的信念。百折不挠的奋斗,成就了自己,也成就了沙沟这一方水土,变得生生不息,焕发活力。

最有意思的,莫过于鱼圆下锅前的一道工序了。将鱼糜抓取在手中,而后从虎口处挤出鹌鹑蛋大的团子,继而用汤勺一舀投入锅中。一挤一捏,一舀一投,动作连贯,速度非常快,不一刻工夫,锅里已浮起数十颗鱼圆了,宛若表演一样,十分精彩迷人。

在沙沟吃鱼圆,会得到暖心的提醒:鱼圆是油汆的,外温内烫,小心烫了。油汆鱼圆,是沙沟的一大特色。经油汆过的鱼圆表层油滑光亮,内质鲜嫩筋道,非常爽口,一点也不腻。不知道厨师是如何掌控的,若真正问起,是没有技巧可言的,因为对于沙沟人来说,这是再简单不过了的。吃时,用筷子轻轻夹开鱼圆表层,一股热气悠悠地散出,鲜香扑鼻,咬上一口,无穷的香气顿时弥散在嘴里。你虽不是直接尝到鱼肉的味道,但鱼的香味无处不在。你也许还没有去过郭正湖,没有去过花粉荡,但从鱼圆中,你就可以神奇地感受到湖荡的气息。

沙沟人的性格正如鱼圆一样,外温内热。走在古镇里,没有灯火霓虹的乱眼,没有招揽生意的喧嚣;但这里的每一户人家,展示出的,全是最美好的东西,让你感受到沙沟人浓烈的热忱和友好。

“作宦山东十二年,不知溪上青鱼鲜。今朝尝得君家味,一只鱼圆值万钱。”沙沟鱼圆诚可贵,沙沟人更值得敬佩。


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发表于 2021-1-10 10:29:07 |显示全部楼层
做鱼圆的过程,精妙。老哥出手,不同凡响。

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