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旅游的得到:看他人如何将一碗面粉,做出千般滋味 [复制链接]

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发表于 2021-12-6 07:42:55 |显示全部楼层

祖国的西南东南,将米的吃法,做到了极致。米粉的名称千奇百样,粿的内容包罗万象,让以为米只能煮饭煮粥的鄙人,大开眼界。两次长长的南方游玩,几乎品尝了各个城市最具代表的“米粉”等以米为原料的美味。

米粉做皮儿,洁白晶莹,看得清里面的色彩。一种被称为“虾饺”的蒸饺,里面红红的大虾,最诱人。肠粉,则以朦胧的诱惑,引诱感官。看了便想咬开,看看里面的馅儿。米粉做出来的食品,其缺陷是不够筋道,少了小麦面的咬劲。有不良商家,加了什么胶增加韧性。

扬州地处华东,不是小麦主产区。扬州人对于饮食,更喜欢吃大米。这些年面包蛋糕符合年轻人快捷的需求。他们几乎不在家吃早饭。于是,早餐吃面条也越来越成为年轻人的首选。扬州本地面条,以“干拌”和“半汤”更出色。更多的做法中,煨面是白汤面的代表。

其实说起吃面条,还是喜欢去北方。有一次去西安,算是见识到如何吃面了。一盆干面粉,到了好手的手里,有了灵性一般,变成了各色各样难以预想的美食。今天说面食,面条是不是属于最好做与最难做之一?不敢说。毕竟自己不会做很多好吃的面食,下面条还行吧。

很遗憾,至今没有机会去东北见识面品。当然潜意识里因为东北大米好吃,将之划为吃米的人群。西北地区的面食,多得目不暇接。去了新疆才知道,馕,不过是统称。大的小的,有芝麻没芝麻的,还有种种说不出的区别,譬如灶具与火、譬如当天与隔天做出来的区别等。只能说,不是所有的馕,都一样。

兰州出名,因了拉面。兰州本地却没有拉面这一说,好像叫牛肉面羊肉面吧,看内容。或许,他们的所有面条都是拉出来的,没有机器加工,没有晒干食用?看他们耍杂技一样地拉面,不是噱头,是手艺。

同样展示手艺的,还有山西刀削面。真担心师傅一不小心,会刀走偏锋啊!还有一种“栲栳栳”,一筛子放一起,像蜂巢一样规整,却是手工搓成。不过,“栲栳栳”拥堵是荞麦面。

在西安吃到菠菜面和菠菜饼做法知道,不复杂。将菠菜捣碎榨汁当水,用来和面现在有了破壁机,可能不需要榨汁,直接打成汁好了。成品上桌,面条与面饼,绿绿的很养眼,吃起来满口菠菜的清香。除了菠菜,韭菜、胡萝卜、紫甘蓝等,一一入面来。简单的小麦面,五彩了。

今天,这些做法纯属小菜一碟。时间退回到新中国建立不久,可是掉脑袋的腐败。当年那位高官,想吃韭菜味的饺子不愿意看到或吃到韭菜。享有小灶待遇的吃到了特别制作韭菜汁和面饺子。他的腐败震惊全国。时代的发展,一言难尽啊。

肉夹馍是一种最令人奇怪的小吃第一次看到这名字,想当然以为肉中间夹上馒头那时没有塑料袋,很担心如何吃出风度不弄得双手流油。买一只后,疑惑解了。不是肉夹馒头,而是烧饼夹肉!“以肉夹于烧饼中”!古汉语一种用法啊。只是,西安人口中所说的馍,不是馒头,而是一种烙饼。就像武大郎的“炊饼”不是饼是馒头一样有意思。

肉夹馍所用的外表与普通的饼没有两样,吃起来会发现口感不同。具体表现在筋上。羊肉泡馍的馍,也是这个馍。后来知道了姓名,叫白吉馍。有名有姓,不知写得对不对。羊肉泡馍,要到不是“吃”的结果,而是吃之前的过程。“馍”,质量很好,即便被当地美食家掰开来揉碎的折腾,放到锅里用羊肉或牛肉汤煮沸,吃到口中,依然很有嚼劲。

肉夹馍的馍也是,一块明晃晃的大肉放到这样一块饼里,带汤汁那饼,不会洇出一点点。做肉夹馍还有一种饼,吃口完全不同,嘎嘣酥脆。掰开看,那饼清晰地由一丝丝盘旋而成。相比而言,个人更喜欢后者。

据说品尝正宗的西安小吃,要去回民街一带。去了。吃了江水小鱼牛肉水盆酸味饺子等,每一种都有特点,可以写独立小传。写到这里,不能不提一句曾经声名卓著的西安饺子宴。那年带女儿游西安,专程去吃了。用以佐餐的,是大型古乐表演。

近距离看到兵马俑真人秀,震撼。近距离听到“十面埋伏”和“秦王破阵”等乐曲,震撼。这些都是陪客。主客是饺子。其中最袖珍的一种,至今仍然在回味。小小的饺子,没有指甲盖大,里面的馅,依旧能吃出不同的滋味。大饺子不稀奇,往里倒馅好了。那么小的玩意儿,吃的不是饺子,是功夫。

不该在饭前写这些。此刻,肚子咕咕叫空城计开幕了。想到这些美味佳肴,实在写不下去了,打住。


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